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Abadejo al vino blanco
Técnica culinaria: Cocción en salsa, por concentración Preelaboración verduras:
• vainas: cortar en juliana.
• zanahoria: cortar en juliana. (usar mandolina)
• patatas: hacer bolas con el sacabolas.
• perejil: picar en brunoise.
Preelaboración pescados: descongelar,limpiar, desescamar, racionar en supremas y/o rodajas. Elaboraciones preliminares: hacer fumet. Elaboración: En una placa o rondón, poner a derritir la margarina y ligarla con harina (40 gr x litro) dejar cocinar, echar un poco vino blanco, fumet y nata. Dejar hervir y poner a punto de sal. Introducir el abadejo previamente sazonado y dejar cocer hasta que esté hecho. Fuera del fuego poner sobre cada ración, la juliana de vaina, zanahoria y un par de bolas de patata ya cocidas espolvorear perejil y llevar al service
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